Северный виноград

1. Гроздья здоровья

2. Виноград в халодном климате: история, страны, люди

3. Строения виноградного растения

4. Где и как живет виноградное растение

5. Рассказы о сортах винограда

6. Cорта винограда

7. Размножение винограда

8. Подготовка почвы и посадка

9. Обрезка и формирование кустов винограда

10. Уход за виноградником

11. Болезни и вредители виноградника

12. Зимостойкость и защита от заморозков

13. Ускорение созревание и улучшение качества урожая

14. Виноград в защищеном грунте

15. Виноградные припасы

16. Виноградный год


17. Винзавод "Шабо"

18. Технология - ЭМ1 на винограднике


Определения химического состава виноградного сока и сусла

15.10 Домашнее вино: секреты успеха

Инвентарь и оборудование для виноделия

Приготовление виноградной закваски

Подготовка виноградного сырья

Брожение виноградного сусла

Осветление виноматерьяла

Купаж, разлив и хронение вина

Получение столового виноградного вина

Белые столовые вина

Красные и розовые столовые вина

Оценка качества вина (дегустация)





Oпределение химического состава сока и сусла. Без проведения химических анализов невозможно приготовить качественное вино. Прежде всего, необходимо определять сахаристость и кислотность сока.

Определение сахаристости сока. Для определения сахаристости необходимо иметь специальные приборы: рефрактометр или ареометр с делениями от 1,0 до 1,08, стеклянный цилиндр с отметками на 250—500 см3.

С помощью рефрактометра, имеющего сахарную шкалу (например, РПЛ-3), в соке или сусле определяют приблизительное содержание растворимых сухих веществ, на основании которых вычисляют содержание сахаров. Для этого от показания шкалы рефрактометра отнимают 2 (примерное количество несахаров) и получают примерное содержание сахара в соке или сусле. Например, в условиях Минского района содержание сухих растворимых веществ у сорта Зилга по рефрактометру составило 18.1%, Примерное содержание сахаров: 18,1—2= 16,1%.

Для определения содержания сахара по показаниям ареометра в стеклянный цилиндр наливают около 200 мл осветленного сока или сусла (температура его должна быть 20 °С). Затем осторожно опускают ареометр (денсиметр) так, чтобы он не касался стенок. Отсчет показаний ареометра снимают по верхнему мениску для окрашенного сока и по нижнему — для неокрашенного. Содержание сахара определяют, пользуясь таблицей.

Содержание сахара в виноградном соке или сусле по показаниям ареометра (денсиметра)

1 2 3 1 2 3 1 2 3
1,047 1,049 10,0 1,066 1,068 15,1 1,085 1,087 20,2
1,048 1,050 10,3 1,067 1,069 15,4 1,086 1,088 20,4
1,049 1,051 10,6 1,068 1,070 15,6 1,087 1,089 20,7
1,050 1,052 10,8 1,069 1,071 15,9 1,088 1,090 21,0
1,051 1,053 11,1 1,070 1,072 16,2 1,089 1,091 21,2
1,052 1,054 11,4 1,071 1,073 16,4 1,090 1,092 21,5
1,053 1,055 11,6 1,072 1,074 16,7 1,091 1,093 21,8
1,054 1,056 11,9 1,073 1,075 17,0 1,092 1,094 22,0
1,055 1,057 12,2 1,074 1,076 17,2 1,093 1,095 22,3
1,056 1,057 12,4 1,075 1,077 17,5 1,094 1,096 22,6
1,057 1,059 12,7 1,076 1,078 17,8 1,095 1,097 22,8
1,058 1,060 13,0 1,077 1,079 18,0 1,096 1,098 23,1
1,059 1,061 13,2 1,077 1,080 18,3 1,097 1,099 23,4
1,060 1,062 13,5 1,078 1,081 18,6 1,098 1,100 23,6
1,061 1,063 13,8 1,079 1,082 18,8 1,099 1,101 23,9
1,062 1,064 14,0 1,080 1,083 19,1 1,100 1,102 24,2
1,063 1,065 14,3 1,081 1,084 19,4 1,101 1,103 24,4
1,064 1,066 14,6 1,082 1,085 19,6 1,102 1,104 24,7
1,065 1,067 14,8 1,083 1,086 19,9 1,103 1,105 25,0


Примечание: 1 - неокрашенный сок, 2 - окрашенный сок, 3 - содержание сахара

Определение титруемой кислотности. Титруемую кислотность, т. е. содержание свободных кислот и их кислых солей, определяют прямым титрованием сока, сусла или вина раствором щелочи до нейтральной реакции. Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: градуированная бюретка на 25 см3, пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбочки или стаканчики на 50 или 250 мл, индикаторная бумага, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбочку или стеклянный стаканчик наливают 25 мл свежеотжатого виноградного сока и на спиртовой горелке подогревают его, не доводя до кипения. Затем в сок из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют по цвету лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока. При наступлении нейтральной реакции, т. е. когда кислотность сока будет нейтрализована щелочью, лакмусовая бумажка перестанет окрашиваться. Количество миллилитров щелочи, израсходованное на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промиллях. Для точности титрование повторяют.

Назад Далее